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madam　bebe風しゃぶしゃぶの楽しみ方

マダムべべ風は、たくさんの薬味を用意して、１枚ずつ、一口ずつ、色んなお味を楽しんでしまおう^^というもの。
お肉にあう薬味を色々ご紹介させていただきます。

ベベ流「焼しゃぶのコツ」＆「しゃぶしゃぶの温度のコツ」も併せてご覧ください。

しゃぶしゃぶにおすすめの薬味：ワカメポン酢

しゃぶしゃぶといえば、ポン酢やゴマダレが基本ですが、ベベおすすめは「ワカメポン酢」！
ワカメには、余分な脂を体外へ出しやすくなる効果があります。たっぷりのワカメをお肉で包んでお召し上がりください♪

戻したワカメ

からし

ポン酢（もしくは醤油）

焼しゃぶにおすすめの薬味：ラタトゥイユ

南フランスのラタトゥィユをアレンジして、ヴィネガーで煮たbebe風ラタトゥィユです。
お酢（ヴィネガー）が作用して、お肉のこってり感を中和してくれます。夏場は夏野菜がおすすめです。夏バテにも効果アリ。
冷蔵庫で３日ほど持ちますので、たくさん作って、パンやパスタにもお使いいただけます♪

野菜：茄子１本、ピーマン３個、タマネギ　１個、ズッキーニ１本

ニンニク　ひとかけ

あずきひとつかみ　（水で戻す）

塩コショウ

バルサミコ酢　大１

米酢　１/４カップ弱

１.野菜をサイコロに切る
２.オリーブオイルで炒める
３.お酢を入れて蓋をして煮る

ほかにも薬味いろいろ

からしポン酢: からし＋ポン酢、もしくは＋お醤油

わさび醤油: わさび＋醤油

ゆず胡椒: こちらもお肉との相性バッチリです。

塩＋ローズマリー: 荒めの塩とローズマリーの組み合わせ。他にもタイム、パセリなどの洋風ハーブもおすすめです。

実山椒: 実のままで「プチッ」と歯ごたえを楽しんでください。歯ごたえが苦手な方は潰して食べます。＋塩、＋醤油、+ポン酢もおすすめ。
＊初夏に購入したものを冷凍保存しておくとグッド。実山椒の無い時期は、山椒の酢漬け、塩漬けで代用できます。

ポン酢いろいろ: ポン酢・右側はバルサミコ酢＋醤油。
バルサミコ酢はお肉との相性がぴったりのお酢です。

万願寺ししとう: ししとうの辛味が肉の脂っこさを和らげてくれます。
ポン酢、醤油、塩と和えて。

塩: 左：炭の塩
真ん中：シチリア塩
右：フルール・ド・セル　のセル・グリ
＊お肉には荒塩やパンチの効いたお塩がぴったりです

そのほかの塩: 沖縄塩もおすすめです。からしとタマネギの香りがします。

そのほか: シトロンコンフィ（生姜で香り付けをしたレモンのコンフィ）や夏野菜のチャツネもおすすめです。

フランス・ゲランドのお塩「セル・グリ」について

約200年前のローマ時代から塩を作り続けている、
フランスブルターニュ地方のゲランドの塩。
このゲランドのお塩のいちばん上級？がフルール・ド・セルで塩の花という名前です。フルール・ド・セルは三ツ星レストランのテーブルにもおいてある繊細にして味のふかいお塩です。しゃぶしゃぶには、少し野性味・ワイルドさも欲しいので、あえて、セル・グリにしました。ときどき海藻も混じっているような精製されてない、自然のままのセル・グリは、つよい個性・甘みも感じられるしっかりと濃いお塩です。このセル・グリのワイルドさが、神戸牛のあまみを引き立てます。

ゲランドは世界でも有名な自然塩の産地で、フランスのお塩らしいつよさと濃さがあります。日本のお塩は、自然塩でもやさしく、まるいので、お肉には負けてしまいそう。。フランスとか海外の天然塩がお薦めです。最近では、イタリア・フランスはもちろん、メキシコやヴェトナムなどいろいろな産地の天然塩が出回っているので、いろいろ試してお好みを見つけるのも楽しいです

焼しゃぶを美味しくするお鍋

焼しゃぶをあっさりいただきたいときの極意。

使い込んだ鉄鍋を使うと、脂を使わなくてもひっつきませんのでお肉をあっさりいただけます。これで素晴らしいサシの入ったお肉を食べる罪悪感も少しは減る?!
もちろんこってり派は、熱した鍋に先に牛脂を入れてくださいネ。

しゃぶしゃぶの温度のお話

マダムべべ風は、６５～７０度でしゃぶしゃぶします。
たんぱく質はあまり高い温度だと、凝固してかたくなってしまうので７０度前後のぬるめの湯で、ゆっくりしゃぶしゃぶすると、やわらかい肉の甘みが存分に味わえるはず。
えっ！という方も、また邪道！という方も多いかしらん。。。

わたしbebeじしんも、むかしはお肉しっかり焼く派でした。
が、パリでステーキタルタルの美味しさに目覚めてから、
おおっ、お肉はレアが美味しいぞ！とレア派に転向＾＾
そう、パリのステーキタルタルは焼肉屋さんでいうユッケのようなもので、
ごくあたらしい牛肉を叩いて、細かくしたものに玉ねぎやケッパー、
シブレットやエシャロット等々の薬味をどっさりいれて、よく混ぜていただくもの。
ガーリックトーストや、縦にスライスして焼いたフランスパンなどにつけていただくと、
ワインがどんどんいけちゃいます。

65度でしゃぶしゃぶ

ただ、レア派のbebeにも、絶対に譲れないことがあるのです。
ステーキタルタルにしろ、しゃぶしゃぶにしろ、ローストビーフにしろ、レアっぽくいただくもの、「ロゼ色」に仕上げるものは、もうできるっかぎりいいお肉を使います。
いいお肉、極上で新鮮で切りたてで・・・というお肉でないと、やっぱりレアではいただけません。
だから、わたしがゆっくり７０度のお湯でしゃぶしゃぶするのは、辰屋さんのお肉だけ。
いいお肉でなければ、レアにいただくことは出来ません。
フツウのスーパーで買ったお肉はやっぱりよ～く火を通してくださいね。

しゃぶしゃぶ用にはぜひとも辰屋さんの神戸牛を！！
あぁ、パリのひとに辰屋さんの神戸牛でステーキタルタルつくって食べさせたいです！

スタッフの感想

ベベさんの作られるお料理は、食べるときのワクワクがたくさん♪普段は、しゃぶしゃぶ　＝　ポン酢派の私ですが、テーブルにどんどん広がっていく薬味たちに試食前からワクワク。
いざ試食させていただくと、どの薬味もびっくりするくらいお肉との相性がぴったり。神戸ビーフのサシ（霜降）の甘みと旨味を殺さず、なおかつあっさりいただけました。
ベベさんおすすめのワカメやラタトゥイユは美味しい上に、夏バテ＋消化に良いと教えていただき、気分的にも心置きなく^^;お肉にくるんでたっぷりいただきました。
心に残ったのは、実山椒とシチリア塩の組み合わせ。山椒のプチッと歯ごたえと極上の芳香が霜降のリブロースと見事にマッチしました。「次はどの薬味で食べようかなぁ」とパクパク食べ続けていると・・・いつもよりたくさん食べてしまっていました^^ みなさまもぜひ、お試しください。

ちなみにしゃぶしゃぶの温度の件、店主たっちゃんは「沸騰したお湯派」です。沸騰したお湯でささっとお肉の旨味を閉じ込めるそう。ベベさんのご意見はフレンチシェフや、栄養学的な方向からの様子からでしょうか。両者譲り合いませんがどちらのご意見も正しいようです^^;皆様はお好みでお試しくださいね。

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